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仿膳

北京市仿膳饭庄是经营宫廷风味菜肴的老字号,至今已有80年的历史。
1925年,北京北海公园正式开放,原在清宫御膳房的御厨赵仁斋、孙绍然、王玉山、赵承寿等人,在北海北岸开设茶社,取名“仿膳”,意为专门仿照御膳房制作方法,经营风味菜肴及面点小吃。既然是仿照御膳,为什么不直称“御膳”呢?这是因为清朝皇帝刚刚被推翻,封建意识对人们思想的禁锢很深,对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用。仿膳经营的主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里脊、碗豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。这些品种保持了“御膳”特色,深受食客欢迎。

1955年,仿膳茶社由私营改为国营,更名为“仿膳饭庄”。1959年,由公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水,游廊环抱,景色十分秀美,在此用餐别有一番情趣。1966---1977年,北海公园停止开放,仿膳也即停止营业。1978年,北海公园重新开放。仿膳饭庄也恢复了对外营业。

仿膳饭庄由三个庭院组成,建筑面积2224平方米,共有大小餐厅11间,餐位300个。厅内装饰均以龙凤为主题,彩绘宫灯高悬,窗帘、台布、餐巾、椅套均为明黄色,餐具采用标有“万寿无疆“字样的仿清宫瓷器或银器,陈设古朴典雅,宫廷色彩浓郁。

仿膳饭庄有宫廷菜肴约800余种,其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色;名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。仿膳最著名的菜肴当属“满汉全席“。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原材料,采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法,可谓汇南北风味之精萃,丰富多彩,蔚为大观。完整的满汉全席需4—6餐用完。为满足宾客的需要,饭庄推出了“满汉全席精选菜单”,使宾客吃一餐就可领略满汉全席的精美特色。

仿膳饭庄在几十年的经营中,始终保持了宫廷风味的特色。为了不断挖掘开发宫廷名菜,仿膳派人多次前往故宫博物院,在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。
仿膳饭庄的服务注重规范性与灵活性相结合,形成了自已的服务特色。由于仿膳与昔日皇家生活有缘,加之饭庄地处皇家园林,使许多名菜名点均有精美的典故,许多亭台楼廊匾额字画均有一番来历,宴席间由服务员委婉道来,常使宾客凭添情趣。
饭庄经常接待国家宴请及承办大型宴会。接待的国外元首及政要有美国前总统尼克松、国务卿基辛格·舒尔茨、日本前首相田中角荣、大平正方、英国前首相希思、菲律宾前总统马科斯、民柬主席西哈努克及宾努、宋双、乔森潘、意大利前总理克拉克西、马耳他前总统巴巴拉、联全国前秘书长瓦尔德海姆等。
近年来,仿膳饭庄经济效益逐年增长,在国内外的知名度也不断提高,饭庄先后45次派厨师代表团赴美、日、英、荷兰、瑞典、意大利、新加坡、马来西亚、香港等国家和地区进行技术表演,均获圆满成功。
宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高层次。它是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面,包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活,以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。
《诗经》中讲,:“普天之下,莫非王土。率土之滨,莫非王臣。”在中国封建社会中,国家就是帝王的家天下。在长达两千余年的中国封建社会里,身居于巍峨的皇.宫和瑰丽的皇.家花园之中的帝王,不仅在政治上拥有至高无上的权力,在饮食的占有上也凌驾于千万人之上。因此,帝王拥有最大的物质享受。他们可以在全国范围内役使天下名厨,集聚天下美味。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料,运用当时最好的烹调条件,在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿等原则指导下,创造了无以伦比的精美肴撰,充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。
清朝是中国历史上最后一个封建王朝,它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济,总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就,尤其是宫廷筵宴规模不断扩大,烹调技艺水平不断提高,把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。
清宫筵宴种类繁多,各有名目,但又并非随意举行。我们知道,清朝是以满洲贵族集团为统治核心的封建王朝。清入关前,其先盛行“牛头宴”“渔猎宴”,这些宴会具有浓厚的民族色彩,表现出强烈的渔猎生活特色。
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